요리의 필수품, 파기름
최근 파기름을 이용하여 요리의 풍미를 높이고 맛을 좀 더 다채롭게 만드는 방법에 대한 관심이 커지고 있습니다. 특히 파는 다른 식재료에 비해 가격이 저렴하고 보관이 편리하여, 요리를 어려워하는 사람이라도 손쉽게 접근할 수 있다는 장점이 있습니다. 일반 식용유를 사용할 때보다 파기름을 사용하여 요리를 하면 볶음 요리, 조림 등에 파의 고소한 풍미가 더해져 고급 요리 같은 느낌을 줍니다. 특히 중식 요리를 할 때 파기름의 효과는 매우 뛰어난 것으로 알려져 있습니다.
요리의 필수품으로 자리잡은 파기름 만드는 방법과 파기름 만들 때의 주의사항에 대해 알아보겠습니다.
파기름 만드는 법
파기름을 만드는 방법은 매우 간단합니다. 먼저 파기름을 만들기 위해서는 파와 식용유를 준비하여야 합니다.
먼저 파는 마트나 편의점 등에서 손쉽게 구매할 수 있습니다. 파를 구매할 때에는 파의 푸른 부분에 시든 부분이 없는지, 잔뿌리의 제거 정도가 적당한지 등을 파악하여 구매하면 좋습니다. 신선한 파를 구매하는 것이 파기름의 풍미에 가장 중요한 요소 중 하나라고 할 수 있습니다. 파는 초록색 부분이 싱싱하고 색이 선명한 것이 좋습니다.
식용유 역시 마트 등에서 쉽게 구매할 수 있습니다. 이 때 주의할 점은, 향이 너무 강한 기름을 사용할 경우 파기름의 풍미를 충분히 느낄 수 없으므로 향이 약한 기름을 준비하여야 한다는 것입니다. 예를 들어 대부분의 가정집에 구비되어 있는 올리브유나 참기름의 경우 파기름을 만드는 데는 적절하지 않습니다. 위 두 기름은 각각 원재료의 향이 너무 강하여, 파기름의 풍미를 제대로 느끼기 어렵게 합니다.
두 재료를 준비한 후에 파기름을 만드는 방법은 간단합니다. 준비한 식용유에 파를 넣은 뒤, 처음에는 강불에 기름이 끓어오르도록 달군 후, 중불에서 약불로 불을 조절합니다. 이후 대파가 타지 않도록 불에 유의하며 조심히 파를 볶습니다. 중간중간 저어주는 과정을 거치면 파를 타지 않게 볶을 수 있습니다. 좀 더 향을 더하고 싶다면 편으로 썬 마늘을 약간 가미하여 3분 정도 더 볶아줍니다. 고소한 파의 향미가 충분히 올라올 때까지 시간을 두고 볶습니다. 완성된 후에는 파기름을 면보 등에 걸러 맑은 기름을 얻을 수 있습니다. 이렇게 만든 파기름은 깨끗하게 소독한 밀폐 용기에 보관합니다. 일반적으로는 실온에 보관하거나, 여름과 같이 더운 날씨에는 서늘한 냉장고에 보관합니다. 이후 각종 볶음, 찜, 면 요리 등에 이 기름을 다양하게 활용할 수 있습니다.
좀 더 고급스러운 파기름을 만들고 싶은 경우, 대파, 쪽파, 부추, 양파, 생강 등을 활용하여 보다 풍미 있는 파기름을 만들 수 있습니다. 이 경우 고급 중식당에서 쓰는 파기름을 일반 가정에서 구현할 수 있다는 장점이 있으나, 일반 가정집에서 만들기에는 시간과 노력이 오래 든다는 단점이 있습니다.
파기름 만들 때 주의사항
가장 중요한 것은 무엇보다도 요리사의 안전입니다. 파기름을 내는 동안 열을 가한 기름은 온도가 상당히 올라가 있는 상태로, 부주의한 경우 달궈진 기름에 손을 다칠 수 있습니다. 화상을 입지 않도록 주의하며 요리하여야 합니다.
또한 파기름을 만드는 과정에서 파를 너무 오랫동안 볶는 경우, 파의 쓴맛이 기름에 가미되어 풍미를 잃을 수 있습니다. 파가 타지 않을 정도로 볶는 시간을 유지하는 것이 중요합니다.
파기름을 만들고 남은 파는 다음과 같이 보관하면 좋습니다. 파를 씻지 않은 채로 초록색 부분과 흰색 부분을 잘라 냅니다. 두 부분은 각각 보관 방법이나 요리에 쓰이는 곳이 다르기 때문에, 각각 보관해두면 다음에 요리에 활용할 때 좋습니다. 파의 초록색 부분은 씻지 않은 채로 잘라내어 신문지에 싸서 보관합니다. 하얀 부분 역시 씻지 않고 비닐에 싸서 서늘한 냉장고에 보관하면 오랫동안 무르지 않은 채로 보관할 수 있습니다.
만든 파기름은 냉장 보관하면 약 3개월정도 사용할 수 있습니다. 따라서 가정에서 요리를 하는 빈도 등을 고려하여 적절한 양의 파기름을 만들어 두는 것이 중요합니다. 너무 오랫동안 보관된 기름은 처음의 풍미를 잃을 뿐 아니라, 보관하는 과정에서 위생상으로 안전하지 않게 될 수 있습니다.
요즘은 시중에서도 완제품으로 파기름을 손쉽게 구매할 수 있습니다. 만일 직접 기름을 조리하는 과정이 부담스러운 경우 시판 파기름을 이용하여 요리의 풍미를 더할 수 있습니다.